キッチンでは、お料理と
知っ得！あさりの旬と注目産地 身近だからこだわりたい選び方
あさりといえば、潮干狩りを思い浮かべる方も多いのではないでしょうか？掘り当てるあの感覚は、子供も大人も春の海岸で熊手を手に楽しめるレジャーです。そんなあさりには、一年に二度の旬があることをご存じですか？それぞれの時期に最も美味しくなる理由があり、産地によっても味わいが異なります。 近年では国内の漁獲…
２００：１：１：０.５ 究極の「割り」ー 吸い物（お椀）
前回のコラム記事「味付けが決まる！和食の『割り』とは（基本編）」で、最後にあげた「お椀（＝吸い地）」を細かく分析してみましょう。なぜならこれがいわゆる「割り」、つまりは容量比でレシピを規定できる現実的な限界？なので。ちなみにまだお読みでない方は、まず前回のコラムをお読みください。 吸い地の「割り」…
味付けが決まる！和食の「割り」とは（基本編）
プロの和食屋さんだってすべてを味覚だけで決めているわけではありません 和食の職人さんと言うと、みんな「舌当たり」、つまりは自分の味覚だけで味付けを決めているイメージがありますが、必ずしもそんなことはないようです。最後は親方が味見して決めるにしても、その手前で、ある程度の範囲内には収まっていないと作…
うまみスポット〜都内編 渋谷「出汁林」〜
このコラムをお読みの方々にとって「うまみ」については朝飯前だと思いますが、今回はReproキッチンスタッフが、外で体験できるうまみスポットをご紹介します。 2013年に「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録され、10年以上が経過しました。「うまみ」は「umami」として今や外国…
うまく包丁を研ぐ秘訣を学ぶ
思ったように包丁が研げない 料理を作る以上、たまには包丁を研ぎます。Repro開発チームのスタッフには某有名店に10年以上もいたベテラン和食料理人もいるので、親方から一通りの研ぎ方は勉強させていただきました。でもなんだか、たまに失敗したり、思ったような切れ味にならなかったり…まあ、本職の職人さんで…
バージョンアップしたフェイルオーバー機能
外部センサーから本体センサーへ自動切り替わり Reproは水温ターゲット（煮物）、油温ターゲット（揚げ物）をする時に外部センサーを使います。常温から設定温度に加熱している時に、外部センサーに何らかの異常があったとReproが判断した場合（＝本体センサーは最大火力で加熱しているのに、外部センサーで測っ…
究極の食材の求道者 いんぼすこ神宮前
高級食材の集中砲火 あいにく私は大富豪でもなければ、美食家でもないので、これまでの人生で、高級食材、それもその中でも最高品質の食材を、これでもかと言わんばかりに食したことは、この夜までありませんでした。「いんぼすこ神宮前」北海道岩見沢市出身の渡部敏毅シェフと奥さまの渡部宏美シェフが切り盛りするこの…
さといものそぼろあんかけ
前回に引き続き、今回も一般家庭で作る定番おかずのひとつ？、さといも（小）もしくは小海老芋で作るそぼろあんかけのレシピを。 さといもは意外にてごわい？ これは1989年に日本食品工業学会誌に掲載された論文「野菜の最適加熱時間の予測」から、さといものデータを抜粋したものです。元の論文の狙いが「いろいろな…
れんこんとひき肉のきんぴら
今回は難しいことは抜きに Reproのコラム記事と言うと、その製品の性格上、どうしても科学的な実験をしたりしてしまいがちですが、今回はあまり難しいことは抜きにして、よくありがちな常備菜にも使える副菜「れんこんとひき肉のきんぴら」のレシピを。 「きんぴら」の語源 この農林水産省のサイトを見ると、江戸…
関東風お雑煮 もとい、母のお雑煮
関東風お雑煮と言っても 「関東風」と言っても、関西（主に京都？）の白味噌仕立てに対し、「しょうゆ仕立て」と言うぐらいで、作り方や具材の種類はおうちやお店によって千差万別です。周りのRepro開発チームスタッフに聞いても、「うちは大根とにんじんだけ」、「うちは白菜が入る」、「さといもは入れないなあ」…
魔改造電動かつお節削り器で豊かな暮らし
かつお節を削ったことがありますか？ これをお読みになっている皆さんは、かつお節を削ったことがありますか？ない？そもそも「節」としての実物の「かつお節」を見たこともない？そうでしょうねえ… 高級和食店の料理人でもない限り、自分でかつお節を削った経験がある方は、現在の50歳代〜60歳代以上でしょうか。…
餃子の焼き方について考える（２）宇都宮みんみん編
前回は、「焼目を付けてから蒸し焼きする」という亀戸ぎょうざにトライしてみました。 今回は焼き方としては、正統派というか主流派の「蒸し焼きにしてから焼目を付ける」タイプの宇都宮みんみんの冷凍餃子にトライしてみたいと思います。 餃子とその焼き方の歴史 ところで、Xにコラム記事掲載の告知をしたところ、よく…
餃子の焼き方について考える（１）亀戸ぎょうざ編
餃子の焼き方について疑問を持ち始めたそもそものきっかけは、なんとあの麻布台ヒルズのマーケットに「亀戸ぎょうざ」が進出したこと。 亀戸ぎょうざ麻布台ヒルズ店はこんな感じ。 亀戸ぎょうざの焼き方 で、早速購入したのが冷凍餃子16個入1404円（本体価格1300円）。たしか本店だと5個で270円だったか…
