目次
Reproレシピ「基本のアングレーズソース」
Reproのレシピ「基本のアングレーズソース」をアップしました。
アングレーズソースは、アイスやプリン、ケーキなどに使える万能選手。
その正体はカスタードクリームから小麦粉を抜いたものですが…
カスタードクリームよりサラッとしていて、当然ながら糖分はありますが、「グルテンフリー？」ですから。
【材 料】
- 牛乳 200ml
- バニラビーンズ 1/2〜1本
- 卵黄 3個分
- グラニュー糖 45g
【作り方】
詳細はレシピを見ていただくとして、ここでは簡単に作り方の説明を。
バニラビーンズのさやに縦に包丁を入れて、包丁の背で中のタネをこそげ取り、
牛乳で沸騰直前まで温めたら、ふたをして10分間、バニラの香りを牛乳に移します。
その間に卵黄とグラニュー糖を良くかき混ぜます。
温めた牛乳を少しづつ混ぜて…
もう一度、鍋に戻して、シリコンヘラなどで優しく８の字にかき混ぜながら、83℃まで加熱して3分間キープ。とろみがついたら完成です。
と、ここまでがレシピの概要なのですが…
なぜ83℃で3分間なの？
今回は、このレシピを元に改めて「卵黄の凝固温度」についておさらいをします。ちなみにこのレシピの元ネタは、実はホテルオークラさんのレシピです。
個人的には、83℃で3分間という加熱は、アングレーズソースとしては、若干「高温」の部類に入るかとも思っています。Reproでもないと（いやReproを使ってもかも、ですが）、80℃で火からおろして、余熱で83℃に…、という感じにしないと通常のガスコンロやIHコンロでは、火が入りすぎてしまうかも、です。
もちろん、どれくらいのとろみにするか？と言うこともありますが、さすが一流ホテル、やはり衛生面の配慮もあることが、この温度と時間の理由だと推測します。
ちなみに科学的な調理で有名な料理家の樋口直哉さんによると、あの世界的シェフのヘストン・ブルメンタールは、サラッとした仕上がりにするため、65℃になったら火からおろすべき、と言っているそうです。
卵黄の凝固温度
さて、卵黄それ自体の凝固が始まる温度は「65℃」です。ですからRepro開発チームが作成したレシピ「卵黄だけのカルボナーラ」は、フライパンの表面温度を65℃より3℃低い、62℃に設定しています。
3℃低く設定している主な理由は、「パスタの熱」がさらに加わってしまうから。
先程の料理家 樋口直哉さんが作ったレシピ「ultimate Carbonara」では、開発チームのレシピが卵黄2個使っているのに対して、なんと贅沢にも（だからultimateなんでしょうけど）4個使っているので、65℃ピッタリをキープさせています。
卵黄の凝固温度と液体の濃度
では、卵黄を何かの液体に溶かすとどうなるでしょう？
答えは当然ながら、卵黄が薄まれば薄まるほど、凝固温度は上がっていきます。
独立行政法人「家畜改良センター」によれば、3倍に薄めると凝固温度は85℃以上になり、7倍に薄めると、固まらなくなるそうです。
今回のアングレーズソースのレシピは、卵黄3個（約60g）に対して、牛乳が200mlですから、約3.3倍希釈。凝固が始まる温度＝85℃よりギリギリ2℃低い温度で加熱していることが分かります。
卵黄は砂糖が入ると凝固しにくくなります
そしてもう一つ、Repro開発チームのカルボナーラのレシピが凝固開始温度の65℃より3℃低い理由は、「塩は卵黄の凝固を促進する」からです。カルボナーラには、茹でたパスタに含まれる塩分もそうですが、ペコリーノ・ロマーノなど、かなり塩分の強いチーズを使います。その塩分の影響を加味しての温度決めをしています。
では、今回のアングレーズソースのようにグラニュー糖が大量に入っていると卵黄の凝固作用はどうなるのでしょうか？
実は、砂糖は塩と反対に卵黄を凝固しにくくする方に作用するようです。1982年に調理科学会に発表された粟津原宏子先生の「卵白および卵黄の熱凝固について ー食塩,砂糖の添加による影響ー」に詳しく書かれています。
Reproレシピを元ネタにぜひ究極のレシピを
Repro開発チームが作るレシピは、Reproユーザー（もしくはユーザーでなくても）の方の参考として考えられています。
開発チームが作るレシピが、必ずしも正しいわけではありません。でも卵黄について言えば、
「どれだけ薄めると固まらなくなるのか？」もしくは、
「グラニュー糖の量により、どれだけ固まりにくくなるのか？」
こうした情報を元に、ぜひとも開発チームのレシピをベースに、さらに究極の（もしくはお好みの）アングレーズソースのレシピを開拓してみませんか？
アイスクリームにかけるなら、ブルメンタールのようにサラッとした仕上がりが良いかもしれません。料理家の樋口さんのレシピでは最後に生クリームを加えています。
もしかしたら、75℃あたりが、シャバシャバでもなく、もったりでもないちょうど良いアングレーズソースの粘度なのかもしれません。
少なくともReproがあれば、1℃刻みでレシピを詰めることができるのですから。
