イサキは日本の沿岸で広く見られる魚で、大小に関わらずクセがなくおいしい白身魚として古くから親しまれています。
また、「梅雨イサキ」や「麦わらイサキ」という呼び名があることをご存じでしょうか。魚が麦わら帽子をかぶるなんて不思議な感じがしますが、この記事ではそれらの呼び方と旬の関係に焦点を当てるだけでなく、ブランドイサキや栄養素、保存方法などについて解説していきます。イサキを料理に使いたい方は、ぜひ参考にしてみてください。
目次
イサキの基本情報
イサキはスズキ目イサキ科に属します。オリーブ色に近い褐色をした平たい体型をしていて、日本での生息域は東北以南と、とても広いです。
日中は海藻が多い岩礁域に群れで生息していますが、夜行性のため、夜になると海面のほうまで上がってきます。イサキといえば釣り人のあいだでも人気ですが、イサキは肉食性で小魚や甲殻類などを捕食しているため、ルアー釣りなどでも釣果が出やすいことで知られています。
イサキの特徴
イサキは成長すると体長は最大で45センチ、重さは約1キロにまで達することもあります。幼魚のときはシマ模様があり、イノシシの子供のように見えるため、地方によっては「ウリボウ」「ウリンボウ」と呼ばれています。基本的に成長するにつれてこのシマ模様はなくなり、背びれ側の色が次第に濃くなっていきますが、成魚になっても春夏ごろに模様が出ることがまれにあるようです。
名前が変わることから出世魚と間違われることもありますが、幼魚のときの別名があるだけなので、正確にいうとイサキは出世魚ではありません。
※出世魚については、下のスズキの記事に詳しい説明があるので、ぜひ読んでみてください。
鍛冶屋殺しの異名！？
イサキは古くから日本各地の食生活に根付いているため、地域ごとに異なる名前で呼ばれることが多く、その種類は数えきれないほどです。たとえば神奈川では「クロブタ」、静岡では「イラッコ」や「イラッポ」、三重では「トビ」、福岡や熊本では「イッサキ」、鹿児島では「ハンザコ」などと呼ばれています。
なかでも一度聞くと忘れられない異名は「カジヤゴロシ（鍛冶屋殺し）」。これは主に紀伊半島で使われている呼び方です。とても物騒な響きですが、イサキの骨はとても硬く鋭いので、大昔に骨がのどに刺さって亡くなった鍛冶屋がいたとか、包丁でさばくときに骨で刃が欠けて鍛冶屋を泣かせたからだとか、由来は諸説あります。
イサキの旬は初夏～夏にかけて
イサキはほぼ通年にわたって入荷がありますが、6月〜9月ごろにかけての産卵期前の初夏が最も美味しいといわれています。一方、産卵を終えた秋から春のあいだは脂が落ちて身のパサつきが気になります。旬を過ぎることでここまで味が落ちてしまう魚は珍しいです。
「梅雨イサキ」と「麦わらイサキ」
古くからイサキは旬の時期に「梅雨イサキ」や「麦わらイサキ」と呼ばれ、その特別な美味しさから市場でも高値で取り引きされてきました。
「梅雨イサキ」は、梅雨に収穫される、脂肪分が豊富な旬のイサキを指しています。なぜ梅雨どきかというと、産卵期を迎える前に食欲旺盛になったイサキが栄養を蓄える時期にあたるからと言われています。
「麦わらイサキ」は、梅雨明けの初夏から夏にかけての麦の収穫時期と重ねて旬を表現した呼び名です。こちらも同じく産卵前で、たっぷりと栄養が蓄えられており、風味が豊かで白子や真子（卵巣）も美味しく味わうことができ、とても珍重されています。
「梅雨イサキ」と「麦わらイサキ」には、単なる季節の違いだけでなく、地域ごとの生活習慣や気象の差も反映されています。たとえば関東地方では「麦わらイサキ」という呼び方が主流ですが、西日本の一部地域では「梅雨イサキ」がよく使われます。
厳密にいうと、その風味や食感にも少し違いがあります。梅雨時期のイサキはジューシーで、濃厚な味わいが特徴です。麦わら時期（初夏）のイサキは、適度な脂のりと爽やかな風味が特徴で、どちらもそれぞれの時期にしか味わえない特別な美味しさがあります。
旬の時期に獲れるブランドイサキ
前述のとおり、イサキは初夏から夏にかけてが特に美味しいとされていますが、そのなかでも特定の地域で取れるイサキは「ブランドイサキ」として高く評価されています。今回は長崎の「値賀咲（ちがさき）」と佐賀の「関イサキ」について紹介します。
長崎の「値賀咲（ちがさき）」
「値賀咲」は、長崎県の五島列島北部、小値賀（おぢか）島とその周辺で漁獲されるイサキのブランド名です。この地域は潮の流れが速くてイサキの餌が豊富なため、撒き餌特有の生臭さも少なく、身は引き締まり、脂のりも非常に良いです。地元の漁師たちが一本釣り（手釣り）したイサキを丁寧に活け〆したあと、高い品質管理のもとで流通されています。
とりわけ刺身にしたときの歯ごたえと、塩焼きにしたときの香ばしさが魅力で、多くの料理人や食通に愛されているブランドイサキです。
値賀咲という名前は、小値賀島の「値賀」と未来が明るく「咲く」ように願いを込められて付けられたそうです。
大分の「関イサキ」
大分県の「関イサキ」は、佐賀関（さがのせき）周辺で漁獲されるイサキのブランド名で、全国的に有名な関サバや関アジと並んで高い評価を受けています。周辺の海域は「速吸の瀬戸（はやすいのせと）」と呼ばれ、太平洋の黒潮と瀬戸内海の潮流が交わる場所であり、豊富な餌と適度な潮流がイサキの成長に最適な環境をもたらしています。
関イサキは、「値賀咲」と同様、一本釣りを活〆にしたイサキです。こちらも撒き餌を使わずに疑似餌やゴカイを使っているほか、水揚げ後は水槽内でストレスを軽減させ胃の内容物を吐き出させることによって身質の劣化を防いでいるので、最高の鮮度で市場に出荷されます。特に皮目に脂がのった初夏には、炙りや霜降りにしてその旨みを引き出すのがおすすめです。
新鮮なイサキの選び方
体表のツヤ
イサキの体表が光沢をもってウロコがきれいに整っているものを選びましょう。ウロコが剥がれ落ちていたり、体表がくすんでいるものは避けるべきです。
体の硬さ
イサキの体がピンとして硬いものが新鮮です。明らかに柔らかそうなものや弾力がなさそうなものは、鮮度が落ちている可能性が高いです。
エラの色
イサキのエラは鮮やかな赤色をしています。エラが茶色や灰色に変色しているものは鮮度が低い証拠です。エラを直接見ることはあまりないかもしれませんが、エラの色というのは他の魚にも共通しているチェックポイントでもあります。
目の確認
魚全般に言えることですが、目が澄んでいることも新鮮さの指標になります。しかし、イサキの場合は鮮度にかかわらず目が白く濁ることがあるため、目だけで判断するのは難しいです。目以外のポイントと併せて確認することが重要です。
内臓の状態
イサキは内臓から劣化しやすい魚です。購入したらすぐに内臓を取り除くことをおすすめします。特に鮮度の良いイサキは、内臓を取り除いた後も身の弾力が保たれており、色も鮮やかです。
イサキの栄養素
イサキはその美味しさだけでなく、豊富な栄養素を含んでいることから、健康維持や体力向上の補助になる魚としても人気です。イサキの栄養素の魅力を知り、日々の食事に取り入れる方法を考えてみましょう。
イサキに含まれる栄養素の特徴
イサキはたんぱく質やオメガ-3脂肪酸、ビタミンB群、ビタミンD、重要なミネラルが多く含まれています。イサキには、多くのビタミンが含まれています。特にビタミンB群やビタミンDが豊富です。
たんぱく質
100グラムあたり17.2グラムのたんぱく質が含まれています。たんぱく質は、筋肉や臓器の構成成分であり、体の成長や修復に不可欠です。特に成長期の子供や運動をする方には、良質なたんぱく質を豊富に含むイサキは理想的な食材かもしれません。
脂質と脂肪酸
イサキには、100グラムあたり5.7グラムの脂質が含まれ、そのうち4.8グラムが脂肪酸のトリアシルグリセロール当量です。この脂質には、DHAやEPAといったオメガ-3脂肪酸が含まれており、これらは血液循環を改善し、心臓病のリスクを低減する効果があります。オメガ-3脂肪酸は、脳の健康維持にも役立つとされており、記憶力の向上や認知症の予防にも寄与します。
ビタミンB1（0.06ミリグラム）
炭水化物の代謝を助け、エネルギーの生産に寄与します。また、神経機能の維持にも重要です。
ビタミンB2（0.12ミリグラム）
脂質やたんぱく質の代謝を促進し、皮膚や粘膜の健康を保ちます。
ナイアシン ※ビタミンB3 （4.0ミリグラム）
エネルギー代謝を助け、皮膚の健康を維持します。
ビタミンB6（0.31ミリグラム）
アミノ酸の代謝を助け、神経伝達物質の合成に関与します。
ビタミンB12（5.8マイクログラム）
赤血球の生成を助け、貧血を予防します。
ビタミンD（15.0マイクログラム）
カルシウムの吸収を促進し、骨の健康を保ちます。
ナトリウム（160ミリグラム）
体内の水分バランスを保ち、神経や筋肉の機能を維持します。
カリウム（300ミリグラム）
血圧を調節し、心臓や筋肉の機能を助けます。
カルシウム（22ミリグラム）
骨や歯の構成成分であり、骨密度を保ちます。
マグネシウム（32ミリグラム）
エネルギー代謝やタンパク質の合成に必要です。
リン（220ミリグラム）
細胞膜の構成成分であり、エネルギー代謝を助けます。
鉄（0.4ミリグラム）
赤血球の生成に必要で、酸素の運搬を助けます。
亜鉛（0.6ミリグラム）
免疫機能を高め、傷の治癒を促進します。
イサキの保存方法
イサキの新鮮さを保ち、美味しく食べるためには適切な保存方法が重要です。ここでは、イサキを冷蔵および冷凍する際のポイントをご紹介します。冷蔵保存では短期間の鮮度維持が可能で、正しい手順を踏めば翌日まで美味しく食べられます。冷凍保存では長期保存が可能で、解凍方法に注意すれば味や食感を損なわずに楽しめます。
イサキの冷蔵方法
イサキの冷蔵保存には、鮮度を保つためのポイントがいくつかあります。まず、まるごと1尾のイサキを購入した場合は、内臓を取り除き、血合い部分をきれいに水洗いしてから、水分をしっかり拭き取ります。この際、身崩れを防ぐために、お腹の部分にキッチンペーパーを詰めるのがコツです。その後、バットに並べ、ラップをかけて冷蔵庫に入れます。しかし、この方法は当日中に調理する予定がある場合に限ります。
切り身のイサキを保存する場合も基本的な手順は同じです。まず、余分な水分をキッチンペーパーで拭き取り、一切れずつラップで空気が入らないようにしっかり包みます。その後、ジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫に保管します。この方法であれば、味や鮮度を保ちつつ、翌日まで美味しく調理することができます。
また、冷蔵保存する際に注意すべき点として、イサキが一度も冷凍されていない生の魚であるかを確認することが挙げられます。冷凍された魚を再び冷凍すると、味や栄養価が落ちる可能性が高いためです。冷蔵保存は短期間の保存に向いています。長期保存する場合は冷凍保存を検討するのがよいでしょう。
イサキの冷凍方法
丸ごと1尾のイサキを冷凍保存したい場合は、購入したばかりで新鮮かどうかが重要です。冷凍する前に内臓を取り除き、血合い部分をしっかりと水洗いしてから水分をよく拭き取ります。当たり前ではありますが、あらかじめ好みのサイズにカットした方が解凍後の調理がしやすくなります。
切り身状態のイサキを冷凍する際には、まず切り身を1枚ずつラップで包み、空気が入らないようにしっかりと密封します。ラップで包んだ後、さらにジッパー付きの冷凍保存袋に入れることで、冷凍焼けを防いで品質を保つことができます。このとき、保存袋には日付を記入しておきましょう。
冷凍庫の温度はマイナス18度以下に設定し、できるだけ速やかに冷凍することが大切です。冷凍することで、イサキの鮮度を長期間保つことができますが、最適な保存期間は約1か月程度です。それ以上保存し続けると味や食感が劣化する可能性があります。
解凍する際には、冷蔵庫でゆっくりと自然解凍するの最適です。急速に解凍するとドリップが出やすく、イサキの美味しさが損なわれるためです。また、解凍後はなるべく早く調理し、再冷凍は避けましょう。一度解凍した魚を再冷凍すると、品質が著しく低下します。
冷凍保存をうまく活用すれば、旬のイサキを長期間楽しむことができます。これらの手順を守り、家庭でも新鮮で美味しいイサキを味わってください。
最後に豆知識 〜イサキと鶏の関係？〜
イサキは地域ごとに呼び名が異なることを紹介しましたが、英名は『Chicken Grunt』です。“grunt”という単語は、豚のように低くブーブー鳴くという意味の動詞ですが、これはイサキが釣り上げられたときにブーブーというような鳴き声をあげることに由来しています。
また驚くことに、イサキの漢字表記には、当て字である『伊佐木』や『伊佐幾』などのほかに、『鶏魚』があります。
“Chicken” と“鶏” はともに、イサキの背びれが鶏のトサカに似ているからという説が濃厚です。
いつかイサキを釣りあげて、ブーブーという鳴き声を実際に聞いてみたいものです。まずは釣具を揃えるところから…。
