200:1:1:0.5究極の割り 吸い物(お椀)
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200:1:1:0.5 究極の「割り」ー 吸い物(お椀)

 前回のコラム記事「味付けが決まる!和食の『割り』とは(基本編)」で、最後にあげた「お椀(=吸い地)」を細かく分析してみましょう。なぜならこれがいわゆる「割り」、つまりは容量比でレシピを規定できる現実的な限界?なので。ちなみにまだお読みでない方は、まず前回のコラムをお読みください。 吸い地の「割り」…

さといものそぼろあんかけ
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さといものそぼろあんかけ

前回に引き続き、今回も一般家庭で作る定番おかずのひとつ?、さといも(小)もしくは小海老芋で作るそぼろあんかけのレシピを。 さといもは意外にてごわい? これは1989年に日本食品工業学会誌に掲載された論文「野菜の最適加熱時間の予測」から、さといものデータを抜粋したものです。元の論文の狙いが「いろいろな…

れんこんとひき肉のきんぴら
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れんこんとひき肉のきんぴら

今回は難しいことは抜きに Reproのコラム記事と言うと、その製品の性格上、どうしても科学的な実験をしたりしてしまいがちですが、今回はあまり難しいことは抜きにして、よくありがちな常備菜にも使える副菜「れんこんとひき肉のきんぴら」のレシピを。 「きんぴら」の語源  この農林水産省のサイトを見ると、江戸…

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関東風お雑煮 もとい、母のお雑煮

関東風お雑煮と言っても  「関東風」と言っても、関西(主に京都?)の白味噌仕立てに対し、「しょうゆ仕立て」と言うぐらいで、作り方や具材の種類はおうちやお店によって千差万別です。周りのRepro開発チームスタッフに聞いても、「うちは大根とにんじんだけ」、「うちは白菜が入る」、「さといもは入れないなあ」…

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餃子の焼き方について考える(2)宇都宮みんみん編

前回は、「焼目を付けてから蒸し焼きする」という亀戸ぎょうざにトライしてみました。 今回は焼き方としては、正統派というか主流派の「蒸し焼きにしてから焼目を付ける」タイプの宇都宮みんみんの冷凍餃子にトライしてみたいと思います。 餃子とその焼き方の歴史 ところで、Xにコラム記事掲載の告知をしたところ、よく…

餃子の焼き方について考える(1)亀戸ぎょうざ編
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餃子の焼き方について考える(1)亀戸ぎょうざ編

 餃子の焼き方について疑問を持ち始めたそもそものきっかけは、なんとあの麻布台ヒルズのマーケットに「亀戸ぎょうざ」が進出したこと。 亀戸ぎょうざ麻布台ヒルズ店はこんな感じ。 亀戸ぎょうざの焼き方 で、早速購入したのが冷凍餃子16個入1404円(本体価格1300円)。たしか本店だと5個で270円だったか…

元祖ナポリタン物語その3 ホテルニューグランド編
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横浜 元祖ナポリタン物語その3 ホテルニューグランド編

この「横浜元祖ナポリタンシリーズ」の発端となったホテルニューグランドの元祖ナポリタンをReproで再現し、研究してみましょう。 再現レシピを作るための貴重な情報 ホテルニューグランドの元祖ナポリタンには、歴代の料理長本人が説明している、とても参考になる貴重なレシピ資料が存在します。 まずは5代目総料…

横浜 元祖ナポリタン物語 その2 センターグリル編
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横浜 元祖ナポリタン物語その2 センターグリル篇

 横浜 元祖ナポリタン物語のきっかけはホテルニューグランドの元祖ナポリタンでしたが、まずはトマトケチャップで作る、多くの方がいわゆる「スパゲッティ・ナポリタン」と感じやすい、野毛にある洋食屋さん「センターグリル」の元祖ナポリタンからトライしてみます。 喫茶店のナポリタンとの違いは センターグリルの元…

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横浜 元祖ナポリタン物語その1

 先日、横浜マリンタワーのレストランでで知人のウェディング・パーティがあったので、ホテル ニューグランドに宿を取りました。「マリンタワーのすぐそばだから」というのはただの口実。本当はニューグランドの「元祖ナポリタン」を食べてみたかったから。 ホテルニューグランドの元祖ナポリタン ここがニューグランド…

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今夏イチオシのビールの友はマサラピーナッツ

 Repro公式サイトのコラム記事にもかかわらず、今回はReproを使わないレシピを紹介させていただきます。 今年の夏は猛暑だったから 今年の夏は猛暑だったので、ことさらビールが美味しかった。そして今夏のマイブームだったビールの友が「マサラピーナッツ」です。皆さんはマサラピーナッツをご存知ですか? …

リプコピとバターチキン
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リプコピとバターチキン

「リプコピ」って Reproは、そもそも「Reproduce」=「再現する」の略です。つまり定量的に定義されたレシピ(◯◯℃で△△分加熱するとか)ならば、何度でも同じように再現できる機器ということです。では元が、定量的に定義されていないレシピだったらどうするの?普通のガスコンロを使って、火加減は弱火…

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ヘタだから明石焼きをうまく焼くコツが知りたい

たこ焼きの次は明石焼きに挑戦  粉物文化圏外の初心者にも関わらず、以前のコラム記事で「たこ焼き」に挑戦したところ、 大阪の方から、「オタフクソースは大阪じゃないだろ!」とか「こんな焼き方しとるんか!」とか、とにかくSNSでボロカスに怒られましたが、性懲りもなく、今度は「明石焼き」に挑戦してみました。…

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