２００：１：１：０.５ 究極の「割り」ー 吸い物（お椀）
前回のコラム記事「味付けが決まる！和食の『割り』とは（基本編）」で、最後にあげた「お椀（＝吸い地）」を細かく分析してみましょう。なぜならこれがいわゆる「割り」、つまりは容量比でレシピを規定できる現実的な限界？なので。ちなみにまだお読みでない方は、まず前回のコラムをお読みください。 吸い地の「割り」…
味付けが決まる！和食の「割り」とは（基本編）
プロの和食屋さんだってすべてを味覚だけで決めているわけではありません 和食の職人さんと言うと、みんな「舌当たり」、つまりは自分の味覚だけで味付けを決めているイメージがありますが、必ずしもそんなことはないようです。最後は親方が味見して決めるにしても、その手前で、ある程度の範囲内には収まっていないと作…
究極の食材の求道者 いんぼすこ神宮前
高級食材の集中砲火 あいにく私は大富豪でもなければ、美食家でもないので、これまでの人生で、高級食材、それもその中でも最高品質の食材を、これでもかと言わんばかりに食したことは、この夜までありませんでした。「いんぼすこ神宮前」北海道岩見沢市出身の渡部敏毅シェフと奥さまの渡部宏美シェフが切り盛りするこの…
さといものそぼろあんかけ
前回に引き続き、今回も一般家庭で作る定番おかずのひとつ？、さといも（小）もしくは小海老芋で作るそぼろあんかけのレシピを。 さといもは意外にてごわい？ これは1989年に日本食品工業学会誌に掲載された論文「野菜の最適加熱時間の予測」から、さといものデータを抜粋したものです。元の論文の狙いが「いろいろな…
ひたすら美味でスタイリッシュな最先端の和食
BMWのブランド・ストアFREUDE by BMW いまやオシャレな観光スポット？としても有名な麻布台ヒルズの一角にできたBMWのブランド・ストア「 FREUDE（フロイデ） by BMW」。 一階には、往年のスーパーカー BMW M1が無造作に鎮座しています。初めて実物を見ましたが、世界で470台…
どうしても温度管理が難しい時の「裏ワザ」とは
外部センサーは偉大です Reproの最も画期的な機能とは…それは、よくフレンチのシェフとかが温度計を片手に、最適な火加減で煮物を作る、あれを機械が自動的にやってくれるということ。それも1秒ごとに0.1℃の温度変化をキャッチして、微妙に火力を変化させるという人間にはできない正確さで。だから鍋にセットし…
アングレーズソースのレシピと卵黄の凝固温度
Reproレシピ「基本のアングレーズソース」 Reproのレシピ「基本のアングレーズソース」をアップしました。 アングレーズソースは、アイスやプリン、ケーキなどに使える万能選手。その正体はカスタードクリームから小麦粉を抜いたものですが…カスタードクリームよりサラッとしていて、当然ながら糖分はあります…
初ガツオ・戻りガツオに迷いガツオ。美味しいカツオはどれ？
マグロと並んで、赤身のお魚の代表格「カツオ」。お刺し身から鰹節まで、和食には欠かせない魚ですが、一口に「カツオ」と言っても、その種類から季節によっても味はさまざまです。今回は、そんなカツオについて詳しく解説していきます。 カツオの生態 美味しいカツオを知るためには、まずカツオの謎に満ちた生態を知る必…
セッティングモードの「沸騰設定」ってなに？
そもそもReproの「動作（アクション）」にある「沸騰」という概念が、みなさんがイメージする、あのグツグツ煮え立つ「沸騰」ではないことについては、『Reproの「沸騰のお話し」基礎編』に詳しく書いているので、「沸騰ってグツグツさせるんじゃないの？」という方は、まずはそちらをお読みください。その上で、…
レシピを作る（２）「豚汁」（マルチステップモード）
前回に続き、Reproでレシピを作る基礎編です。前回はRepro本体のボタンをピコピコいじって「シングルステップモード」で、お湯を沸かしてみました。 最もシンプルなレシピ作りです。 マルチステップモード 今回は最大15段までステップを重ねられる「マルチステップモード」で、またRepro本体のボタン…
レシピを作る（１）「お湯を沸かす」（シングルステップモード）
この連載のタイトル「Reproの使い方とレシピ つまりは分かりやすいトリセツ」なのに「トリセツ」部分が少な過ぎと言うユーザーさんからの声もあり、今さらですが、Reproの使い方のキホン、まずはレシピの作り方のキホンを。 まだReproをお持ちでない方も、これを読めば「ふ〜ん、Reproってこんなデ…
